PESCE FRESCO O CONGELATO?
Nel mio caso lo preferisco congelato, sembra strano? Capisco ma vediamo quale è il motivo.
Iniziamo con un classico esempio di quello che spesso è considerato un pesce fresco.
Un pescatore ha posizionato le sue reti per farle pescare tutta la notte e poi ritirarle al mattino successivo. Alle 10 di sera un pesce rimane impigliato nella rete. Per molte ore le carni di quel pesce tendono a decomporsi e assorbono i liquidi delle interiora. I liquidi sono amari e tolgono molto del sapore di freschezza dalle carni di un pesce.
Oltretutto in alcuni pesci c’è un parassita che si chiama ANISAKIS che potrebbe trasferirsi dalle interiora alle carni per sopravvivere.
Il giorno dopo il pescatore recupera le reti poi torna a terra e porta il pescato a chi lo rivende ma oramai è metà giornata e quindi (grossista o pescheria) iniziano a proporlo dalla mattina successiva come pesce fresco. Intanto quel pesce ha già 2 giorni – quindi non è così fresco come si crede, anche se è commestibile.
ADESSO FACCIAMO L’ESEMPIO del pesce congelato come lo intendo io.
Sono un pescatore in apnea e pulisco il pesce appena catturato – per cui le carni invece dei liquidi delle interiora assorbono acqua di mare che migliora i sapori di freschezza e di pulito. Poi appena arrivo a casa lo congelo per almeno 10 giorni, perché ci sono dei vantaggi:
1) con il congelamento il parassita non ha speranze di sopravvivere per cui anche mangiando quel pesce crudo dopo il congelamento elimino ogni rischio.
2) il pesce pulito e congelato in tempi brevi mantiene meglio il suo sapore di freschezza e di compattezza delle carni perché non c’è il minimo deterioramento.
3) il congelamento sarà utile anche perché il pesce sarà compatto ma più morbido in qualunque modo lo cuciniamo perchè il congelamento lo sfibra e gli toglie durezza e stopposità. Sarà necessario un congelatore di buona qualità e meglio ancora se con l’abbattitore per portare in meno tempo possibile il pesce a – 18°
Ricordo che un pesce bianco può essere congelato e poi mangiato senza problemi anche dopo 6 mesi – mentre un pesce azzurro che è più sanguigno, non deve superare i 3 mesi.
Le persone che hanno mangiato il mio pescato sia crudo che cucinato, non si sono mai accorte che era congelato. Anzi hanno sempre apprezzato il sapore dicendo: “si sente che questo è pesce fresco”
Per cui a mio avviso abbiamo la prova che il problema non è il congelamento ma il trattamento che riceve il pesce a definire la sua qualità. Dovremmo quindi dare maggiore importanza al trattamento che al congelamento o alla provenienza.
Non tutti hanno la possibilità di procurarsi il pesce di qualità e trattarlo come si deve, ma quando possibile, otterremo il massimo della qualità e della sicurezza. Chi non ha la possibilità di pescarlo dovrebbe cercare di valutare il trattamento che ha ricevuto quel pesce. In poche parole a volte è meglio un congelato a bordo appena pescato che un fresco di cui non possiamo sapere da quanto tempo è stato pescato. Infine in certi casi estremi il fresco viene "protetto" dal deterioramento tramite prodotti chimici che poi inevitabilmente finiscono nel nostro stomaco. Insomma è una bella sfida!
Per concludere consiglio 2 ricette dove ti mostro come realizzarle passo dopo passo:
PESCE CRUDO - CARPACCIO - SUSHI ITALIANO
Se hai domande scrivi nei commenti dei video risponderò a tutti prima possibile.
