ANISAKIS IL PARASSITA
Mangiare il pesce crudo è una abitudine crescente ed è uno dei modi migliori per assaporare la qualità delle carni senza rovinarle, ma molti non sanno che c'è un rischio in agguato, anche se raro. Si tratta di un parassita presente in alcuni pesci ed è molto resistente - per cui senza le dovute attenzioni potrebbe essere ingerito ancora vivo con i rischi che ne conseguono. Vediamo come è possibile evitarlo, quando può esserci il rischio e come conviene trattare il pesce crudo prima di mangiarlo e a cosa si va incontro se lo si ingerisce.
Il parassita ANISAKIS non è facile individuarlo perché prende il colore dell’interno del pesce e varia dal bianco latte al rosato sanguigno.
Le soluzioni più semplici e più sicure per evitarlo sono:
PULIRE IMMEDIATAMENTE IL PESCE appena pescato. In genere il parassita vive nelle interiora e quando il pesce muore, tende a migrare nelle carni dove trova sostanze nutritive e nessuna reazione immunitaria. Per cui un pesce pulito dopo delle ore ha maggiori rischi di contenere nelle carni l’ANISAKIS ancora vivo. Poi se il pesce pescato non viene pulito immediatamente oltre al rischio di ANISAKIS c'è il problema dei liquidi amari delle interiora che trasmettono il cattivo sapore alle carni del pesce - invece se pulito subito le carni assorbono l’acqua salina che gli dona maggiore sapore di mare. E' davvero evidente la differenza di sapore tra un pesce subito eviscerato e uno pulito dopo ore, per cui pulirlo immediatamente porta più sicurezza e più sapore.
CONGELARE IL PESCE prima di mangiarlo aiuta ad eliminare ogni rischio. Oltretutto se il pesce viene pulito appena catturato e subito congelato nel modo corretto, anche dopo 2 mesi risulta come appena pescato e si elimina il rischio del parassita. Per consuetudine è difficile credere che un pesce congelato sia migliore di uno fresco, ma se viene congelato appena pescato, con un congelatore rapido ed efficiente e con le dovute attenzioni, si potrà constatare che non si sente la differenza con un pesce fresco. Ovviamente la grande differenza la farà la mano di chi lo congela e poi lo scongela nel modo corretto e poi lo prepara. Inutile congelare bene e poi scongelare male o preparare nel momento sbagliato quando le carni non sono ancora pronte.
Se vuoi approfondire sulle differenze tra fresco e congelato leggi QUESTO ARTICOLO
Torniamo al parassita ANISAKIS che se per qualche motivo è presente nel pesce quando lo portiamo a casa, potrebbe essere ancora vivo dentro le carni oppure potrebbe avere rilasciato le sue larve. Se invece il pesce verrà congelato il parassita morirà e non sarà nocivo al momento in cui verrà mangiato a tavola. Gli esperti affermano che il pesce per garantire l’assenza di larve di ANISAKIS deve restare congelato per almeno 3/5 giorni.
IL PESCE CUCINATO AD ALTE TEMPERATURE elimina ogni rischio di ingerire il parassita vivo, ma per gli amanti del pesce crudo conviene prestare attenzione a quanto sopra elencato.
LA TIPOLOGIA di pesce ha la sua importanza perché ci sono pesci che hanno basso rischio e pesci che hanno alto rischio di ospitare il parassita ANISAKIS. In genere il pesce azzurro è quello più soggetto e tutti i predatori che mangiano i piccoli pesci azzurri - hanno maggiori possibilità di ospitare l’ ANISAKIS – mentre i pesci non predatori hanno minori rischi, ma in ogni caso qualunque pesce potrebbe mangiare le uova o le feci infette, per cui non c’è mai la certezza, ed è proprio per questo che conviene usare precauzioni con ogni pesce. In ogni caso gli studiosi confermano che il rischio c'è ma non è così alto da farne una paranoia.
Chiaramente chi come me pesca il proprio pesce, ha maggiori possibilità di prestare attenzioni utili e diminuisce i rischi. Amo il pesce crudo e lo mangio spesso, ma per stare più sicuro, lo pulisco subito e lo congelo sempre. Ho mangiato pesce crudo fantastico anche dopo 4 mesi dalla cattura, ma ci tengo a precisare che si tratta di pesci puliti subito, mantenuti bene fino al congelamento che viene effettuato nel modo giusto, così come lo scongelamento. Ogni volta che qualcuno mangia il mio pesce crudo mi ripete la classica frase "SI SENTE CHE SI TRATTA DI PESCE FRESCO" e questo dimostra che pochi sanno riconoscere la differenza e che probabilmente non la si sente se il pesce è trattato bene.
MOLTI SI DOMANDERANNO - un pesce pulito subito e poi congelato dopo quanto tempo lo si può mangiare crudo.
Il limite massimo per il pesce sanguigno, ovvero pesce azzurro è di 3 mesi dal giorno del congelamento.
Il limite massimo per il pesce il pesce bianco (spigola - sarago - dentice - orata - cefalo etc) è di 6 mesi dal giorno del congelamento.
MA L'ANISAKIS CHE PROBLEMI POTREBBE CAUSARE? Premesso che non sono un medico, riporto informazioni di sintesi che mi sono state spiegate dagli specialisti:
Una volta ingerito - il parassita, può attaccarsi alle pareti dell’apparato digestivo, dove si formano delle infezioni che possono scatenarsi in più forme. I sintomi più frequenti sono: Dolori addominali, nausea, vomito, diarrea, febbre, sangue e muco nelle feci. Pertanto si tratta di sintomi frequenti anche per altre cause ed è difficile da abbinarle subito a questa patologia. Dovremo essere noi in caso di questi sintomi a ricordarci se abbiamo mangiato pesce crudo a rischio e quindi segnalarlo al medico che ci segue.
Spesso negli esseri umani, il parassita viene eliminato spontaneamente dalle difese immunitarie. Solo in rari casi si è verificata la perforazione intestinale oppure è stato necessario un intervento chirurgico per asportare il parassita.
NON CONVIENE ALLARMARSI, anche se il rischio sussiste ma è molto raro. Ad ogni modo, con le dovute precauzioni, il rischio diventa inesistente.
CONSIGLI PER IL CONGELAMENTO: Accertarsi che il proprio congelatore possa raggiungere i -18°C in tempi brevi. Sarebbe opportuno utilizzare prima un abbattitore che velocizza le operazioni e poi spostare il pesce in congelatore, ma in mancanza dell'abbattitore si possono usare altri accorgimenti. Congelare confezionando singolarmente ogni pesce mantenendoli a distanza l’uno dall’altro per fare in modo che la temperatura sia omogenea su tutta la superficie di ogni pesce. Se il pesce è grande conviene farlo a filetti da confezionare singolarmente. La testa tagliata va separata e di solito è eccellente per farci un sugo spettacolare.
Il pesce selvaggio pescato e pulito subito è la migliore soluzione per il crudo e i pescatori in apnea sono tra i pochi che hanno la possibilità di farlo. Facciamo invece attenzione al pesce crudo di cui non conosciamo la provenienza.
Se vuoi vedere come preparo il pesce crudo guarda questo video.
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