Pesce fresco o congelato?
Personalmente lo preferisco congelato, ma vediamo quali sono i motivi:
Per capire bene è necessario descrivere un classico esempio di quello che spesso è considerato un pesce fresco.
Un pescatore ha posizionato le sue reti per tutta la notte. Alle 10 di sera un pesce rimane impigliato nella rete. Per molte ore le carni di quel pesce tendono a decomporsi e assorbono i liquidi delle interiora che sono amari e tolgono molto del sapore di freschezza dalle carni di un pesce.
Oltretutto in alcuni pesci c’è un parassita che si chiama anisakis che potrebbe trasferirsi dalle interiora alle carni per sopravvivere.
Il giorno dopo il pescatore recupera le reti poi torna a terra e porta il pescato a chi lo rivende, ma oramai è metà giornata e quindi (grossista o pescheria) iniziano a proporlo dalla mattina successiva come pesce fresco. Intanto quel pesce ha già 2 giorni – quindi non è così fresco. Il problema è che di sicuro ha assorbito nelle carni molti liquidi delle interiora. Inoltre se quel pesce venisse mangiato crudo c’è il rischio di ingerire il parassita che è pericoloso per l’uomo. Se poi venisse venduto dopo 2 giorni come fresco - in realtà ne avrebbe già 4 e dopo 2 giorni è necessario usare prodotti chimici per manterlo e tali prodotti li mangiamo insieme al pesce.
ADESSO FACCIAMO L’ESEMPIO del pesce congelato poco dopo pescato.
Il pesce viene pulito appena catturato. Non dimentichiamo che un pesce congelato è necessario che venga pulito dalle interiora – mentre uno fresco le deve mantenere - proprio per dimostrare che è stato pescato da poco. Le carni del pesce pulito immediatamente, invece dei liquidi delle interiora assorbono acqua di mare che migliora il sapore di freschezza. Poi appena possibile viene congelato in modo rapido e questo porta dei vantaggi:
- Con il congelamento il parassita non ha speranze di sopravvivere per cui anche mangiando quel pesce crudo dopo il congelamento - si elimina ogni rischio.
- Il pesce pulito e congelato in tempi brevi mantiene meglio il suo sapore di freschezza e di compattezza delle carni perché non c’è il minimo deterioramento.
- Il congelamento rapido aiuta a frollare le carni. Il pesce resterà compatto, ma più morbido. Sarà necessario un congelatore di buona qualità e meglio ancora se con l’abbattitore per portare in meno tempo possibile il pesce a – 18°
Non sempre è come qui sopra descritto – ma se così fosse, sarebbe ideale. I casi più frequenti in cui questo è possibile sono quelli del pescatore ricreativo che mangia il suo pescato – oppure in alcune imbarcazioni che lavorano più giorni in mare aperto e pescano e congelano all’istante.
Il caso negativo del pesce congelato è quando il fresco viene trattato con agenti chimici per farlo durare più giorni – poi a seguito della mancata vendita – viene congelato per poterlo rivendere in seguito. Questi casi hanno portato negatività sulla percezione del congelamento. L’obiettivo di questo articolo è di fare chiarezza e consentire alle persone di valutare meglio.
Ricordo che un pesce bianco può essere congelato e poi mangiato senza problemi anche dopo 6 mesi – mentre un pesce azzurro che ha carni più sanguigne, non deve superare i 3 mesi.
Le persone che hanno mangiato il mio pescato sia crudo che cucinato, non si sono mai accorte che era congelato. Anzi hanno sempre apprezzato, dicendo: “si sente che questo è pesce fresco” Purtroppo il condizionamento psicologico fa molta differenza, ma è davvero difficile capire le differenze se il pesce viene trattato nel modo ideale.
Per cui a mio avviso abbiamo la prova che il problema non è il congelamento ma il trattamento che riceve il pesce.
Dovremmo quindi dare maggiore importanza al tipo di trattamento che al congelamento o alla provenienza.
Non tutti hanno la possibilità di procurarsi il pesce di qualità e trattarlo come si deve, ma quando possibile, otterremo il massimo della qualità e della sicurezza. Chi non ha la possibilità di pescarlo dovrebbe almeno valutare il trattamento che ha ricevuto quel pesce.
per concludere consiglio 2 ricette:
PESCE CRUDO - CARPACCIO - SUSHI ITALIANO
Forse ti interessa anche conoscere Marco Bardi - L'autore di questi articoli:
Se vuoi contattare Marco Bardi - fai clic QUI - oppure scrivi sui social che vedi a lato
