ANISAKIS IL PARASSITA DEL PESCE CRUDO

Come evitarlo, quando può esserci il rischio e come trattare il pesce.

Negli ultimi anni ho riscontrato una percentuale crescente della presenza del parassita ANISAKIS nelle interiora del pesce appena catturato. Soprattutto lo riscontro su prede di medie e grandi dimensioni, specialmente pelagici, ma ogni tanto anche su altre specie. Ne sono a conoscenza da anni, ma all’inizio come viene spontaneo a tutti, non gli ho dato molta importanza, poi dopo avere scoperto il primo caso in un pesce da me catturato e dopo avere visto gli effetti su un amico ricoverato, ci sono stato più attento e grazie a questa attenzione continua, ho visto che la percentuale è più alta di quanto pensavo. Non è facile individuarlo perché prende il colore del punto in cui si trova all’interno del pesce e varia dal bianco latte al rosato sanguigno come si vede in foto.

Chiaramente chi come me pesca il proprio pesce, ha maggiori possibilità di prestare attenzioni utili e diminuisce i rischi, ma ci sono accorgimenti utili per chiunque mangi pesce crudo sia che lo pesca sia che lo compra.
DUE le soluzioni più semplici e più sicure:
1. PULIRE IMMEDIATAMENTE IL PESCE appena catturato in modo che il verme dalle interiora del pesce non migri nelle carni. In genere il parassita vive nelle interiora e quando il pesce muore, tende a migrare nelle carni dove trova maggiori sostanze nutritive e nessuna reazione immunitaria del pesce. Per cui un pesce pulito dopo del tempo ha maggiori rischi di contenere nelle carni l’ANISAKIS.
2. CONGELARE IL PESCE prima di mangiarlo per eliminare ogni rischio. Oltretutto se il pesce viene pulito appena catturato e subito congelato, anche dopo 2 mesi è come appena pescato. Per abitudine mentale è difficile credere che un pesce congelato sia migliore di uno fresco, ma vi posso garantire che non si sente la differenza se il pesce è trattato bene. Se viene pescato e pulito immediatamente il sapore cattivo delle interiora non si trasmette alle carni del pesce - le quali al contrario assorbono l’acqua salina che gli dona maggiore sapore di mare e di freschezza anche dopo 2 mesi di congelatore. La vera differenza che tutti conoscono è legata al fatto che molti pesci vengono congelati dopo ore dalla cattura e hanno oramai assorbito il cattivo sapore che condiziona la sensazione di freschezza delle carni. Poi molto dipende da come viene congelato. Un conto è congelare subito un pesce e un conto (come avviene nel 90% dei casi) congelarlo dopo giorni, perché non è stato possibile venderlo. Infine dipende molto anche dal congelatore se è buono e abbatte subito la temperatura oppure è scadente e pieno di alimenti, per cui fatica a congelare. L’ultima importante caratteristica è legata a come viene scongelato. Molti lo vogliono scongelato in minor tempo possibile che è davvero peggiorativo, invece il metodo più adatto è quello di farlo lentamente ponendo il pesce congelato in frigorifero per cui ci mette molte ore e in ambiente fresco. Torniamo però al parassita ANISAKIS che se per qualche motivo è presente nel pesce quando lo portiamo a casa, se mangiato subito potrebbe essere ancora vivo dentro le carni e magari sfuggire all’occhio umano. Se invece il pesce verrà congelato anche il parassita morirà e non sarà presente al momento in cui verrà mangiato a tavola. Gli esperti affermano che il pesce per garantire l’assenza di larve di ANISAKIS deve restare congelato per almeno 3 giorni.

3. IL PESCE CUCINATO ad alte temperature elimina il rischio di ingerire il parassita vivo, ma per gli amanti del pesce crudo è importante non sottovalutare la minaccia.
Personalmente amo il pesce crudo e lo mangio spesso, ma utilizzo entrambe le soluzioni per stare più sicuro, lo pulisco subito e lo congelo sempre.

4. LA TIPOLOGIA di pesce ha la sua importanza perché ci sono pesci che hanno basso rischio e pesci che hanno alto rischio di ospitare il parassita ANISAKIS. In genere il pesce azzurro è quello più soggetto e tutti i predatori che lo mangiano hanno maggiori possibilità di ospitare l’ ANISAKIS – in ogni caso anche gli altri pesci mangiando le interiora dei predatori possono rimanere vittime e gli stessi predatori rilasciando le uova o le feci infette possono contagiare altre specie, per cui non c’è mai la certezza, ed è proprio per questo che conviene usare precauzioni con ogni pesce. In ogni caso gli studiosi con cui ho parlato confermano più o meno tutti che il pesce più rischioso in Mediterraneo sono le ALICI mentre nelle altre specie di pesci il rischio è davvero minimo.

MOLTI SI DOMANDERANNO se un pesce pulito subito e congelato dopo quanto tempo che sta in congelatore lo si può mangiare crudo, visto che una volta scongelato si deteriora velocemente. Personalmente mi baso su abitudini di anni e consigli di esperti per cui cerco di rispettare delle tempistiche.

Il limite massimo per il pesce sanguigno, ovvero pesce azzurro (palamite - tonnetti ) è di 3 mesi dal giorno del congelamento, ma cerco di farlo entro 1 mese.

Il limite massimo per il pesce il pesce bianco (spigola - sarago - dentice - orata - cefalo etc) è di 6 mesi dal giorno del congelamento, ma cerco di farlo entro 3 mesi. HO mangiato pesce bianco, crudo anche dopo 8 mesi senza sentire differenze in confronto ad un pesce appena pescato. Qualcuno storcerà il naso, ma i miei amici credono sempre sia il pesce fresco di pochi giorni prima e nessuno si è mai lamentato.

MA L'ANISAKIS CHE PROBLEMI POTREBBE CAUSARE? Premesso che non sono uno studioso, riporto informazioni di sintesi che mi sono state specificate da specialisti:
Se si ingerisce un parassita, può staccarsi e riattaccarsi più volte alle pareti dell’apparato digestivo, dove si formano delle infezioni che possono scatenarsi in più forme. I sintomi più frequenti sono: Dolori addominali, nausea, vomito, diarrea, febbre lieve, sangue e muco nelle feci. Pertanto si tratta di sintomi frequenti anche per altre cause ed è difficile da abbinare subito a questa patologia. Dovremo essere noi in caso di questi sintomi a ricordarci se abbiamo mangiato pesce crudo a rischio e quindi segnalarlo subito al medico che ci segue.
C’è di buono che il parassita negli esseri umani, di solito viene eliminato spontaneamente entro tre settimane dall’infezione. Se rimane all’interno dei tessuti, spesso finisce per essere rimosso dalle difese immunitarie. Solo in rari casi si è verificata la perforazione intestinale oppure è stato necessario un intervento chirurgico per asportare il parassita.
IL RISCHIO non riguarda solo il parassita maturo, ma anche le numerose larve che vengono ingerite da altri pesci e che non sono facili da individuare, ma altrettanto dannose per una infezione. Non credo ci sia da allarmarsi troppo, se fosse facile saremmo tutti stati colpiti almeno una volta, ma nemmeno da fare finta di niente e non prendere precauzioni.

PER GLI AMANTI DEL CONGELATORE: posso consigliare di accertarsi che il proprio congelatore di casa possa raggiungere i -18°C in ogni punto del pesce in tempi rapidi, altrimenti sarebbe opportuno utilizzare prima un abbattitore che velocizza le operazioni. Il metodo migliore non avendo a disposizione un abbattitore, è quello di congelare singolarmente ogni pesce mantenendoli a distanza l’uno dall’altro per fare in modo che la temperatura sia omogenea su tutto il pesce. Due pesci vicini lasciano zone più difficili da congelare rapidamente. Se il pesce è grande invece consiglio di farlo a pezzi in grandi filetti da confezionare singolarmente. La testa tagliata a parte sarà valida per farci un sugo spettacolare.

Il pesce pescato e pulito subito è la migliore garanzia e i pescatori in apnea sono tra i pochi che hanno la possibilità di farlo. Diffidiamo invece da pesce crudo di cui non conosciamo la provenienza.

 

 

 

 

 

 

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